Spiegel Eier

32 esercizi che garantiscono la cultura gastronomica altoatesina

Un gelato "Zen"

Quello di fare il gelato non è solo un mestiere ma una vera e propria arte.  
Quante persone sono in grado, oggi,  di vivere e svolgere il proprio lavoro in modo appassionato, con grande cura sia nella scelta degli ingredienti di primissima qualità che nella lavorazione.

Coletto Paolo

AVALON - Officina del Gelo
Corso Libertà, 44 - 39100 Bolzano
Tel./Fax 0471260434
www.officinadelgeloavalon.eu

La "passione" per il pane

Nel 1919 Maria Pircher Schwienbacher di Santa Valburga in Val d'Ultimo aprì per la prima volta un panificio denominato "Eggwirt" ed i suoi eredi proseguono tutt'oggi nella cultura e l'arte di fare un "ottimo pane biologico".
Dal 1982 l'azienda macina direttamente in casa i cereali di coltivazione biologica.  La fedeltà alla tradizione unitamente alla ricerca di antiche ricette e tecniche di lavorazione hanno fatto sì che la fama del maestro panettiere Richard Schwienbacher si spingesse ben oltre i confini della propria valle.

Il panificio Ultner Bio Brot nella Hauptstr 114/a a S. Valburga Ultimo produce ben 70 tipi di pane e proodtti da forno biologici come:

• Struzen - Croccantini con frutta secca
• Dinkel Knirps - Cracker al farro
• Dinkel - Grissini
• Dinkel Krauterfladen - Pane di farro alle erbe
• Herrenfutter - Biscotti croccanti golosi
• Musli Chips - croccantini al Muesli
• Schuttelbrot aromatizzato con finocchio, cumino e trigonella
• Pane di segale lievitato con pasta acida, tipico della Val d'Ultimo

Componenti:

•  Acqua di sorgente delle montagne della Val d'Ultimo

• Sale di cristallino di roccia
• Lievito naturale è una miscela di farina e acqua, alla quale viene aggiunta un pò di pasta madre. La pasta madre è un lievito naturale fatto fermentare per 3 - 4 giorni, a sua volta composto da farina, acqua e spezie. Con la fermentazione, il lievito naturale contribuisce a conferire morbidezza, elasticità e sapore.
• Preimpasto o "biga" che viene utilizzato per rendere morbido il pane bianco e può essere realizzato con tutti i tipi di cereali. Il preimpasto viene preparato a una temperatura compresa tra 25 e 30 gradi, per essere pronto all'uso in 1 - 3 ore. Dà più sapore al pane, ne prolunga la durata, conferendo morbidezza e stabilità.
• Fermento di cottura è una miscela di miele, sale e farina di legumi. E' adatto come agente lievitante per impasti di quasi tutti i cereali noti.

Metzen, Star e Maßl

Per la macinatura il contadino poteva pagare in contanti o in natura. 

I mugnai, che preferivano essere pagati in natura, venivano chiamati ”Metzen”.

La soluzione più semplice era senz’altro quella di pagare con il prodotto finale, la farina.

Il mugnaio veniva pagato con una parte della farina in base alla quantità di farina macinata e in osservazione alle disposizioni della corporazione dei mugnai. 

La quantità era calcolata in particolari misure quali lo ”Star” e il ”Maßl”, che identificano un preciso volume. 

Uno ”Star” di segala pesava circa 22 chilogrammi. Questa unità di misura aveva un rapporto diretto con l’area coltivata: uno ”Star” di semente bastava per una superficie coltivabile di 720 metri quadrati. 

In base a questa relazione le aree coltivabili erano misurate in ”aree Star”.

”Hucker”, un sistema di fasciatura dei covoni

I cereali, appena raccolti, ancora sul campo i culmi vengono legati in covoni per far seccare le spighe prima del trasporto. Le dimensioni e la forma dei covoni sono caratteristici per ogni specie di cereale. 

La fasciatura dei covoni è eseguita seguendo alcune regole tramandate da generazione in generazione: tre covoni vengono legati insieme ad un’altezza di circa 75 cm con dei culmi in modo da formare una stabile base a tre piedi. 

Successivamente le spighe vengono dolcemente piegate verso il suolo per offrire un buon sostegno ai covoni che saranno appoggiati sopra. Intorno a questa base vengono disposti in cerchio altri 12 covoni; anche le loro spighe vanno piegate verso il suolo. L’ultimo covone, il sedicesimo, viene appoggiato sopra il mucchio dopo essere stato a sua volta piegato nella parte terminale. Inoltre esso viene intrecciato con gli altri covoni in modo da formare un tettuccio per proteggere il fascio di covoni dalla pioggia. La parte più corta di quest’ultimo covone è voltata verso il pendio per proteggere meglio tutto il fascio di covoni dalla pioggia. 

Questo è il modo migliore per proteggere le spighe di grano dalle intemperie.

Grano saraceno

Il grano saraceno viene seminato a luglio a coltura alternata. Per il giorno esatto della semina ci si atteneva alla regola, che ”il grano saraceno deve sentire le campane che suonano l’Ave Maria il giorno di San Giacomo”. 
Questo significava che la semina doveva germogliare prima del 25 luglio perchè il grano maturasse alla fine dell’estate

Die Strauben

Gli Strauben è un dolce tipico del Sudtirolo ma anche della Baviera. Il nome deriva dal tedesco ‘Straub’ che significa "tortuoso, arricciato, disordinato, scompigliato".

Si mescolano 200 gr. di farina con del latte, 20 gr. di burro fuso, un pò di grappa e 3 tuorli. Montare a neve l'albume, con un pizzico di sale e aggiungerlo all'impasto.

Far colare l'impasto, con l'aiuto di un apposito imbuto nell'olio bollente seguendo un movimento circolare e lasciare friggere fino a che non diventa dorato. Quindi passare su una carta assorbente.

Servire gli Strauben ancora caldi cosparsi di zucchero a velo con marmellata di mirtilli rossi.

Sono una delizia!!!

Frittelle di San Candido

Spezzettare del pane bianco raffermo e ammorbidirlo nel latte tiepido. Strizzare il composto e lavorarlo in una terrina aggiungendo 2 uova, mirtilli neri e farina.
Su un piano formare delle fritelle e poi friggerle nell'olio caldo.
Terminata la cottura appoggiare le frittelle su un foglio di carta assorbente e spolverizzarle con zucchero a velo.

Graukäse

Il Graukäse (formaggio grigio della Val Pusteria) è forse il più povero dei formaggi, scoperto per caso in tempi in cui non si buttava via nulla: viene prodotto lasciando semplicemente inacidire del latte vaccino magro, senza far uso di caglio. Ne deriva una massa granulosa, da pressare in pani, in cui tendono a svilupparsi muffe grigiastre, dalle quali prende il nome.
Di gusto amarognolo al gusto e dall’aroma intenso da spaventare, molto spesso, i più schizzinosi, risulta un po’secco al palato, ragion per cui è prassi condirlo con olio (facoltativo) ed aceto (qui non si transige, la tradizione è ferrea). Erbe aromatiche a piacere, idem per sale e pepe.
Deve essere accompagnato con della cipolla tagliata sottile!!
Così condito, il Graukäse gradisce, riposare un pò per ben macerare, dopodiché è pronto per essere assaporato con un buon bicchiere di Magdalener o Lagrein Dunkel.

Il Graukäse è tanto più buono quanto meno invitante è il suo aspetto e più penetrante è il suo odore!

Türteln

I Türteln sono dei "ravioli" tipici della Val Pusteria.








INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

-100 gr. di farina 00
-200 gr. di farina di segale
-abbondante olio da friggere
-2/3 cucchiai di latte
-1 cavolo verza da gr. 800
-80 gr. di speck, tagliato in una fetta sola
-4 cucchiai di aceto di vino bianco
- 2 foglie di alloro
-25 gr. di burro
-3 cucchiai di olio di oliva extravergine
-1 mestolo di brodo
-1 uovo
-sale e pepe

Lavorare le farine con l'uovo, un pizzico di sale, il latte, il burro fuso, unire sufficiente acqua tiepida per ottenere un impasto liscio ed elastico.
Avvolgere l'impasto nella pellicola e lasciarla riposare per almeno 30 minuti.
Mondare e lavare la verza, tagliaela a listarelle e cuocerle in acqua salata acidulata con 2 cucchiai di aceto per 2 minuti.
Scaldare l'olio di oliva con l'alloro e rosolare lo speck tritato. Versare l'aceto rimasto e farlo evaporare.
Aggiungere la verza con sale e pepe e farla rosolare. Unire il brodo e cuocerla per 30 minuti e poi togliere l'alloro.
Stendere la pasta in una sfoglia sottile, tagliarla in quadrati di 5 cm. per lato; distribuire il ripieno a mucchietti, ripiegare sopra l'altra metà della pasta e sigillare i turteln.
Scaldare l'olio e friggere i Türteln. Sgocciolarli su una carta assorbente da cucina e servirli ben caldi.

Vinschger Paarl

Frate Alois Zoschg dell'Abbazia benedettina di Monte Maria/Marienberg a Burgusio/Burgeis in Val Venosta, dopo secoli ha riscoperta la ricetta del pane nero il "Vinschger Paarl". Viene impastato usando farina di segala e di grano e il suo nome Paarl significa proprio "coppia" e deriva da due panini rotondi che vengono uniti per formare un panino.

Zelten

Lo Zelten è il pane dolce fruttato che appartiene alla tradizione del paesi del Sud-Tirolo in particolare al territorio sudtirolese bolzanino.
L’ingrediente fondamentale dello zelten è la frutta secca, che viene tenuta assieme con un impasto lievitato a base di farina di frumento e segale.
Come tutte le antiche ricette tradizionali, preparate in ogni casa, lo zelten ha moltissime varianti, ma in linea generale si possono distinguere due tipi di zelten: quello trentino, che assomiglia ad una torta morbida di frutta secca, e quello sudtirolese dalla forma schiacciata, simile a un grande biscotto formato per lo più da una grande quantità di frutta secca.
Anticamente la preparazione dello Zelten coinvolgeva tutta la famiglia, in particolare le giovani donne, dal momento che era consuetudine regalare lo zelten ai promessi sposi; per questo si preparava una forma piuttosto grossa che poi veniva divisa in tante parti da regalare.
Sempre la tradizione vuole che lo Zelten venga preparato in prossimità del 13 dicembre, o comunque durante i giorni dell’Avvento, per poi essere mangiato a Natale, dal momento che prima di essere consumato deve riposare per almeno 10 giorni.

per 8 piccoli Zelten

• Arance
  candite 60 gr
• Arance
  la scorza grattugiata di 1
• Cannella
  in polvere 1 cucchiaino raso
• Cedro
  candito 60 gr
• Chiodi di garofano
  in polvere mezzo cucchiaino

• Fichi
  secchi (ma piuttosto morbidi) 500 gr
• Limoni
  la scorza grattugiata di 1
• Mandorle
  spellate 120 gr
• Miele
  millefiori 70 gr
• Nocciole
  spellate 120 gr
• Noce moscata
  in polvere 1/2 cucchiaino
• Noci
  gherigli 120 gr
• Pimento
  1/2 cucchiaino
• Pinoli
  120 gr
• Rum
  aromatico 2 bicchierini
• Uvetta
  sultanina 250 gr
• Uvetta
  tipo Malaga ( acini grandi, chiari e senza semi) 120 gr
• Vino
  bianco 50 ml

per l'impasto

150 ml acqua tiepida - 1 cucchiaino di anice in polvere, di cumino - 150 gr. di farina - 100 gr. farina di segale - 25 gr. di lievito di birra - 1 cucchiaino di miele - 1 cucchiaio di olio - 1 presa di sale.

per decorare

ciliegie, arance e cedro candidi, noci, pinoli, mandorle, noci

Prendere la frutta candita e tagliarla a cubetti. Poi mettere in piccole ciotole la buccia grattugiata del limone e dell'arancia, la noce moscata e la cannella, quindi la frutta secca. In una ciotola capiente sistemare l'uvetta, l'uva malaga tagliata a metà e i fichi secchi privati del picciolo duro e tagliati a listarelle . Aggiungere alla frutta secca due bicchierini di rum, mescolare bene e lasciate che la frutta assorba completamente il liquido. Intanto fate intiepidire e sciogliere 70 gr di miele inseme al vino in una casseruola. Quando i fichi, l'uvetta e l'uva malaga avranno assorbito il rum, unire le noci sminuzzate grossolanamente, le mandorle tagliate a bastoncini, le nocciole tagliate a metà i canditi, la buccia grattugiata del limone e dell'arancia, i chiodi di garofano in polvere, il vino con il miele.

Mescolare bene, facendo amalgamare tutti gli ingredienti. Coprire la ciotola con la pellicola e fate riposare il composto per almeno un'ora (o anche per tutta la notte, se preferite preparare lo zelten in due giorni) in modo da far assorbire tutti gli aromi.

In una piccola ciotola sbriciolare il cubetto di lievito e aggiungerci un cucchiaino di miele, coprire con l'acqua tiepida, mescolare e attendere che si formi della schiuma in superficie. Preparare intanto la farina di segale e quella di frumento. Unire in una ciotola i due tipi di farina con il cumino e l'anice, quindi aggiungere anche il composto di lievito e il cucchiaio di olio. A questo punto impastare tutto fino a ottenere un composto compatto, morbido ma non appiccicoso e lasciarlo lievitare in un recipiente cosparso di farina fino a che non sarà raddoppiato di volume.

Prendere la ciotola con la frutta secca e versare il contenuto su una spianatoia, metterci sopra la pasta e lavorare bene il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo che non si sgretoli.

Dividere l'impasto in otto panetti dello stesso peso e modellarli secondo la forma che si preferisce, (rotondi a cuore, rettangolari, ovali, quadrati) purchè gli Zelten abbiano uno spessore di 2 cm circa. Spennellare gli Zelten con uno sciroppo di zucchero o con del miele piuttosto fluido (scioglierlo sul fuoco). Farli riposare e asciugare per 30 minuti e poi decorarli a piacimento con frutta secca e candita. Spennellre di nuovo gli Zelten con lo zucchero e infornare a 150/160 gradi per 40 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare i Zelten, avvolgerli poi nella pellicola trasparente e farli riposare per 10-15 giorni in un luogo asciutto prima di consumarli.

Stollen

Lo "stollen" è un tipico dolce natalizio tedesco!

Ricetta:

750 g di farina

Sale

50 g di lievito

Circa 1/8 litro di latte

200-250 g di burro (da solo o mischiato con lo strutto)

50-80 g di burro (da spalmare sulla teglia)

150 g di zucchero

1-2 gialli d’uovo

100 g di limone candito e arancia candita

4 mandorle amare

50 g di mandorle dolci

Buccia di limone

Cannella

100 g di uva sultanina

50 g di chicco d’uva

3 cucchiai di rum

Zucchero a velo dal sapore di vaniglia

Preparare la pasta lievitata. Quando questa si è alzata aggiungete le uova, il latte, lo zucchero e il burro sciolto. La pasta deve essere solida. Impstare molto bene fino a quando la pasta sarà fine e flessibile (iniziano a vedersi le bolle).

A questo punto tritare e sminuzzare il limone candito e l'arancia candita, bollire le mandorle e l'uva sultanina e impastare il tutto. La pasta deve essere solida e bisogna aspettare che lieviti bene; poi datele una forma allungata e rendetela più sottile usando il matterello e spalmatela sulla teglia, sulla quale dovete spalmare circa 50-80 g di burro.

Con un pò d'acqua fredda, accavallare una parte della pasta in modo che lo Stollen assuma la sua forma caratteristica (vedete la foto). Lasciare che lo stollen si alzi all'interno della teglia, spalmarlo con burro, cuocerlo al forno con cautela ad una temperatura media, spalmarlo un'altra volta con burro e ancora caldo cospargerlo con zucchero a velo dal sapore di vaniglia.

Tempo di cottura: un'ora o un'ora e mezza.

È consigliabile preparare la pasta per lo stollen la sera e lasciarla alzare durante la notte. E' altresì importante ricordare che dopo averlo cotto nel forno bisogna metterlo in un luogo a temperatura ambiente e lasciarlo "maturare" per 10-15 giorni: dopo potrà essere finalmente gustato in tutta la sua bontà.

Pane altoatesino - Brot

La storia del pane dell'Alto Adige risale all'anno 4.500 a.C. Dopo aver conosciuto le prime specie di forme spontanee di cereali, si iniziò a coltivare il farro, il gran farro e il farro piccolo. Nell'800 a.C. vi si aggiunse anche la segale. La segale, l'avena, l'orzo e il grano saraceno sono piante resistenti e si adattano perfettamente al clima dell'Alto Adige. La tradizione del pane altoatesina deriva dalla necessità di rendere il pane a lunga conservazione. Molte volte, infatti, esso veniva preparato solo due volte all'anno. Da questa tradizione è nata una varietà di pane oggi molto amata, ossia lo Schüttelbrot (pane scosso) dell'Alto Adige. Ancora oggi le ricette tradizionali vengono tramandate di generazione in generazione.

Schüttelbrot: Il nome "Schüttelbrot" deriva dalla tecnica con cui viene realizzato. A tre quarti del tempo di lievitazione le pagnotte vengono "scosse fino ad appiattirle", con l'ausilio di un tagliere rotondo, e poi messe in forno. La base dello Schüttelbrot è una pasta morbida di segale. La pasta madre dà volume al pane, mentre una nota saporita viene conferita dal sale e dalle spezie, come ad esempio il cumino, il coriandolo e il finocchio. Questo pane è formato quasi interamente da crosta e si conserva a lungo.

Vinschger Paarl: Questo tipo di pane, originario della Val Venosta, viene prodotto utilizzando pasta di segale e frumento ed è conosciuto anche con il nome di "Vinschgerle". La pasta viene insaporita con il sale e spesso anche con trigonella, cumino e finocchio

Pusterer Breatl: La Val Pusteria ha dato il nome a questa pagnotta piatta e rotonda. Il pane viene prodotto combinando una miscela di farina di segale e di frumento con la pasta madre. Il gusto viene insaporito dall'aggiunta di sale, finocchio, cumino, coriandolo e trigonella

Vorschlag: pagnotte di farina mista. Con il termine „Vorschlag“ si intende la prima farina della segale macinata dal mulino, il cosiddetto fioretto. „Vorschlag“ è una pagnotta chiara, fine e croccante.

Pane di frutta: Il pane di frutta viene spesso arricchito con pere secche, prugne, noci, uva sultanina, fichi o anche spicchi di mela. A seconda della zona di produzione vengono utilizzati anche altri ingredienti (Palabirnen, ecc.)

ecc.